L’histoire du gravelax de saumon remonte à plusieurs siècles en arrière, aux régions nordiques de l’Europe, principalement en Scandinavie. Le mot « gravelax » trouve ses origines dans la langue suédoise, où « grav » signifie « enterrer » et « lax » désigne le saumon. Cette dénomination fait référence à la méthode traditionnelle de préparation de ce plat.

À l’époque, les pêcheurs scandinaves avaient besoin de conserver le poisson pendant les longs mois d’hiver, lorsque la pêche était difficile voire impossible. Ils ont donc développé le gravelax, une technique de préservation qui consistait à saler le saumon, à le recouvrir d’herbes aromatiques comme l’aneth, et à l’enterrer dans le sol. Les conditions fraîches et humides du sol agissaient comme un réfrigérateur naturel, permettant au poisson de se conserver pendant des semaines, voire des mois.

Aujourd’hui, le gravelax de saumon est devenu un mets délicat et raffiné, apprécié dans le monde entier. La préparation a évolué, remplaçant souvent l’enterrement par une simple réfrigération, mais l’essence de cette tradition perdure : un saumon cru légèrement salé, parfumé d’aneth et de poivre, découpé en fines tranches et servi avec une sauce à la moutarde à l’aneth. C’est un plat qui incarne l’union entre la tradition et la gastronomie contemporaine, offrant une explosion de saveurs qui rappelle les racines nordiques de cette délicieuse spécialité.

A vous de cuisiner!

Ingrédients  :

1 beau filet de saumon frais désarêté 1 botte d’aneth frais 400 g de gros sel de Guérande 400 g de sucre en poudre baies de Sichuan rouge graines de coriandre baies roses Sauce à l’aneth 3 cuillères à soupe de moutarde 3 cuillères à soupe de miel de fleurs 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1/4 de bouquet d’aneth frais sel fin poivre du moulin 1,5 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation :

Demander à votre poissonnier d’écailler et de lever le filet de saumon. Une fois le filet de saumon prêt, le rincer sous l’eau claire et bien éponger avec une feuille de papier absorbant. Puis le placer sur une planche à découper.

Verser le sucre en poudre dans un bac alimentaire adapté à la taille du filet de saumon ainsi que le gros sel. Ces deux ingrédients sont en quantité identique. Mélanger le sucre et le sel avec les mains.

Écraser les graines de coriandre, le Sichuan et les baies roses dans un mortier de cuisine. Ajouter ce mélange au sel et sucre. Ajouter l’aneth finement ciselé et mélanger. Recouvrir le filet de saumon de cette saumure. Placer au frais pendant 24 heures, afin que le poisson soit mariné dans cette préparation.

Le lendemain, sortir du réfrigérateur le filet de saumon du mélange. Rincer le filet de saumon sous l’eau claire. Une fois bien rincé à l’eau claire, de façon à retirer l’excédent de sel et de sucre, poser le filet sur une feuille de papier absorbant. Éponger soigneusement le filet. Retour en frais pendant 24 heures afin que la saumure pénètre les chaires du poisson.

Découper de fines lamelles de saumon à l’aide d’un couteau bien affuté en commençant par le bout de la queue et en positionnant la lame le plus horizontalement possible, de sorte à faire de fines tranches.

Sauce à l’aneth : 

Mélanger à l’aide d’un fouet la moutarde dans un saladier, avec le poivre du moulin le sel fin , le miel, le vinaigre blanc et le sucre en poudre. Lorsque la préparation est homogène, incorporer l’huile de tournesol en un fin filet, tout en mélangeant au fouet.

Émincer finement l’aneth frais à l’aide du couteau sur une planche à découper Verser cet aneth finement haché dans la sauce.

Voilà cette sauce à l’aneth accompagnera parfaitement bien votre saumon Gravlax.

A vous de cuisiner et bonne dégustation.

Valentin Herbet, Maitre Restaurateur, chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes