Bonjour à tous.
Aujourd’hui, en lieu et place d’une recette, je partage avec vous l’aliment du mois… petit roulement de tambour… Je suis un mollusque bivalve de la famille des pectinidés, aussi associé aux pèlerins se rendant à Compostelle… je suis ? je suis ? Bien évidemment la coquille Saint Jacques ! Pecten Maximus pour nos lecteurs adeptes de langue morte.
Nous sommes en effet en pleine saison de celle-ci. Je parle bien évidemment de la coquille Saint Jacques Française, à privilégier. Sa pêche, très réglementée sur nos côtes, s’étend du 1er octobre au 15 mai. En dehors de cette période, vous ne trouverez que des coquilles Saint Jacques d’importation, vendues le plus souvent hors coquille ou, bien pire encore, des pétoncles chiliens vendus au même prix que la coquille Saint Jacques.
Si vous avez l’occasion de cuisiner ce mollusque, aussi célèbre que délicieux avec son léger goût iodé et aux fines notes de noisette, mon conseil est de l’apprêter simplement pour éviter les tartares, mousses ou autres facéties culinaires.
Si vous êtes adeptes du cru, je vous conseille de la préparer en carpaccio : Réalisez trois tranches dans l’épaisseur de la noix, disposez les sur une assiette, assaisonnez d’une bonne huile d’olive de Provence fruitée, d’une pincée de fleur de sel, d’un peu de piment d’Espelette et d’un trait de jus de citron frais.
Pour le chaud : Dans une poêle anti adhésive bien chaude, placez les noix de Saint Jacques sans trop les serrer, laissez les bien colorer 1 à 2 minutes, puis les retourner délicatement sans arracher la coloration. Ajoutez une belle noix de beurre et arrosez les à l’aide d’une cuillère pendant une minute. Déglacez les derniers sucs de cuisson avec un peu de jus de citron frais et versez sur vos noix de Saint Jacques. Dégustez simplement de la sorte ou bien accompagnez les de légumes d’hiver : topinambours, panais, courges rôties au four.
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Bonne dégustation.
Valentin Herbet, chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes
