Ce mois-ci, pour annoncer le retour des beaux jours, une petite recette autour de l’asperge verte. Originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique. Les archéologues pensent qu’elle aurait été également cultivée en Égypte mais uniquement de profil. Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques, sacrés Grecs! Dans cette recette nous la préparons en salade accompagnée d’une purée pleine de fraîcheur.

A vous de cuisiner.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs bio des Jardins de la tuilerie 1 botte d’asperge verte de chez Arnaud Dubois  2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 300 grs de petits pois écossés  1 oignon jaune ciselé 2 dl de bouillon de légumes Quelques feuilles de menthe fraîche du jardin ½ bouquet de ciboulette ciselée et les fleurs 3 cuillère à soupe d’huile d’olive bien fruitée Fleur de sel de Camargue

Préparation :

Dans une casserole faire suer 3 minutes à l’huile d’olive les oignons émincés, ajouter les petits pois et mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes, cuire à feu vif, mixer à l’aide d’un robot de cuisine en ajoutant quelques feuille de menthe fraîche. Garder la purée au chaud.

Écussonner* les asperges vertes et tailler la partie basse, puis blanchir quelques minutes à l’eau bouillante pour les garder légèrement croquantes.

Couper en 4 dans le sens de la longueur. 

Réaliser les œufs mollets. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les œufs 6 minutes puis refroidir quelques secondes sous l’eau froide; écaler. 

Disposer dans le fond des assiettes creuses un peu de purée de petits pois à la menthe, déposer les œufs mollets, et par dessus quelque morceaux d’asperge vertes préalablement assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et la fleur de sel. Vous pouvez finir vos assiettes avec quelques brins de ciboulette et ses fleurs.

Bonne dégustation

Valentin Herbet, Maitre Restaurateur, chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes