Ce mois-ci une recette en forme de Mea culpa à notre cher Jean Baptiste Reboul qui je l’espère ne se retourne pas trop dans sa tombe à propos de sa soupe.

Beaucoup de versions différentes en ce qui concerne cette soupe d’origine génoise, une chose est sûre des légumes d’été et du basilic, écrasé au “pistou” ce qui signifie mortier ou bien le fait de piler en occitan. La recette est celle popularisée par JB Reboul dans son ouvrage La cuisinière Provençale.

Allez! à vous de cuisiner! 

Ingrédients  :

0,5 kg de haricots verts  0,5 kg de tomates 3/4 pommes de terre  0,5 kg de gros vermicelle  3 gousses d’ail  Une botte de basilic Un poignet de parmesan ou pecorino   de l’huile d’olive  et du sel

Préparation :

Instructions (texte original extrait de JB reboul, La cuisinière provençale)

Cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence ; l’usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d’eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d’ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. 

Bonne dégustation

Valentin Herbet, Maitre Restaurateur, chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes