Bonjour a tous .

En cette période automnale, nous avons quitté les légumes du soleil pour se diriger vers les légumes d’hiver.
Une cuisine différente, souvent un peu plus riche, mais quel bonheur de se régaler un soir d’hiver au coin de la cheminée.
Nous allons partir sur les champignons, qui ont été très nombreux cette année dans nos forêts.
C’est un plat que nous avons mis à la carte ce mois ci, pour le plus grand plaisir de nos clients.
Risotto aux champignons d automne et persillade.
On accroche les tabliers !

Ingrédients ( recette pour 4 personnes)

  • 300 gr de risotto
  • 4 échalotes
  • 50 gr de vin blanc
  • 200 gr de chanterelles d automne
  • 150e gr de girolles
  • 150 gr de pied de mouton.
  • 80 gr de beurre
  • 100gr de parmesan
  • 4 gousses d ail et 1/2 botte de persil

Préparation :

Pour commencer nettoyer vos champignons correctement, faire chauffer une poêle très chaude et mettre les champignons avec un filet d’huile d’olive. Les champignons vont rendre beaucoup d eau , garder le liquide pour le risotto et continuer à faire sauter les champignons avec une noix de beurre qu’ils soient bien grillés, caramélisés. Mettre au denier moment ail et persil hachés.
Dans une autre casserole on attaque le risotto.
Mettre de l’huile d’olive , ajouter le riz et un peu de sel , quand vous sentez que le riz est bien chaud rajouter les échalotes ciselées.
Laisser revenir 2 minutes puis déglacer au vin blanc .
Puis mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouillon de vos champignons.
Laisser cuire à feu doux environ 18 min .
Quand le riz est cuit à votre convenance, ajouter le beurre et le parmesan. Vous pouvez aussi rajouter 4 tours de moulin à poivre pour ceux qui aiment le poivre, cela relèvera le tout. .
Attention le risotto se sert très crémeux . Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pour le dressage, mettre au fond de l’assiette le risotto et ajouter les champignons en persillade au dessus .
Ce plat se mariera à la perfection avec un petit rouge léger de notre belle région .
Bon appétit à tous.

Thomas Prat

Chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes