Chers lecteurs
Comme vous devez le savoir Valentin nous quitte vers de nouveaux horizons, c’est donc moi, Thomas Prat, qui prend la suite. Nous voila partis pour un rendez vous mensuel de gastronomie avec différentes recettes.
Pour ma grande première, j’avais envie de partir sur notre recette de croquette brandade de morue relevée aux piments d Espelette accompagnée d’une crème d’ail confite
Pour commencer un peu d histoire . Née à Nîmes, la brandade doit son origine à la « route du sel ». Au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les grands Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le » troc « , méthode usuelle à cette période.
C’est ainsi qu’à Aigues Mortes (Port de sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.L’histoire veut alors qu’une Nîmoise très créative eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. C’est ainsi qu’on appela ce nouveau plat « brandade », du mot « brandado », qui signifie « remuer » en provençal. La Brandade de Morue était donc née et fit rapidement l’unanimité notamment grâce au cuisiner Durand qui la rendit populaire.
Maintenant à vous de cuisiner…
Ingrédients ( recette pour 4 personnes)
Brandade de morue
Crème d’ail
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Préparation :
Dessaler la morue pendant 1 nuit dans de l’eau froide.
Éplucher les pommes de terre couper les en cubes de 2 cm et les cuire départ à froid pendant 30 min avec la crème, le lait, l eau, l’ail, l’huile d’olive et le bouquet garni. Quand les pommes de terre sont cuites passer les au presse purée. Garder le lait et la crème de la cuisson pour cuire la morue cuire 20 minutes ensuite mixer le poisson avec le liquide de cuisson et rajouter à votre purée.
Réserver au frais
Quand votre brandade est froide vous pouvez faire des boules que vous aller ensuite panner à l anglaise. Farine puis œuf puis chapelure.
Pour finir les frire dans une huile à 180 degrés pendant 4 min .
Préparation de le crème d’ail
Éplucher ail et oignon les émincées, les faire revenir sans coloration avec de l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc laisser évaporer l’alcool crème et cuire 20 min à feu très doux.
Mixer très fin avec un blinder en rectifiant l’assaisonnement.
Ajoutez à votre assiette quelques feuilles de roquette.
Bon appétit
Chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes
