Bonjour à tous !
J’espère que vous avez tous passé de bonnes fêtes.
Pour débuter l’année en beauté, nous allons apprendre une super recette.
Nous allons réaliser la technique du saumon gravelax.
Le procédé étant de cuire du saumon cru dans un mélange de sel et de sucre, avec différentes épices.
Nous allons marier le tout avec une compotée de choux rouge au vin chaud et une ricotta aux citrons verts.
Aller on passe en cuisine pour la recette du : Gravelax de saumon, compotée de choux rouge au vin chaud et petite crème acidulée.
Ingrédients ( recette pour 6 personnes)
Choux rouge au vin chaud.
Ricotta au citron.
|
 |
Préparation du saumon :
Dans un plat mettre le mélange au fond du plat et mettre le saumon côté chair vers le bas.
Rajouter un petit peu du mélange sur la peau du saumon et placer le plat pendant 24h au frigo.
Passer les 24 heures rincer le saumon et le mettre encore 24 heures à sécher avec un zeste de citron jaune et de l’aneth haché sur le côté chair du saumon.
Émincer finement un chou rouge.
Dans une cocotte ou casserole mouiller le choux rouge à hauteur avec le vin .
Rajouter le 4 épices et du sel .
Laisser cuire pendant 40 minutes à feu doux.
Le chou doit devenir fondant et prendre un goût de vin chaud.
Ricotta au citron.
Mettre la ricotta dans un saladier et presser le citron dessus et mélanger au fouet.
Rajouter du sel pour l’assaisonner.
Dressage
Enlever la peau du saumon et tailler des tranches d 1 demi centimètres.
Mettre au fond de l assiette un peu de compotée de choux rouge mettre les tranches
saumon par dessus et finir avec un peu de ricotta au citron.
Bon appétit à tous et bonne année.
Chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes
