Chères lectrices, chers lecteurs,

En ce début d’automne , je vous propose de vous régaler avec la deuxième pousse annuelle des haricots verts.
Nous allons les marier avec la palourde et l’estragon. C’est une recette originale et facile pour servir en entrée.
C’ est parti,  pour la recette des haricots verts,  palourdes et vinaigrette coquillage estragon.

Ingrédients ( recette pour 4 personnes)

  • 400 gr de haricots verts
  • 500 gr de palourdes
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 oignon

Vinaigrette  coquillage

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 150 gr d’huiles d’olive
  • 150 gr d’huile de pépins de raisin
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 échalote
  • 1 botte d’estragon
  • 1 zeste de citron

Préparation :

Une fois que vous avez tous les ingrédients,  on passe en cuisine !
Pour commencer,  blanchir les haricots verts dans une eau bouillante pendant 7 min. Les refroidir dans une glaçante (eau + glaçon) cela permet de garder une couleur bien verte.
Nettoyez les palourdes avec de l’eau froide et du gros sel en les frottant au fond de votre évier.
Cuire les palourdes façon marinière à  huile d’olive très chaudes au fond de la casseroles puis ajoutez l’oignon émincé, les palourdes et le vin blanc laisser cuire à couvert pendant 4 min des que les palourdes sont ouvertes, c’est qu’elles sont cuites.

Laissez refroidir, décortiquez les palourdes et surtout gardez le jus de cuisson qui va nous servir pour réaliser la vinaigrette
Pour la vinaigrette,  commencez la recette dans l’esprit d’une mayonnaise, les jaunes d’œuf le sel la moutarde mélanger à l’aide d’un fouet ou un batteur. Puis montez doucement avec les huiles.  Ajoutez le vinaigre de xeres et le jus de cuisson des palourdes et finir avec le zeste de citron,  l’estragon haché,
et l’échalote ciselée.
Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance si vous désirez quelque chose d’un peu relevé le piment d »Espelette sera idéal pour cette recette.
Pour le dressage, mélangez les haricots avec la vinaigrette puis disposez vos petites palourdes par-dessus et le tour est joué.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette gourmade à déguster.

Thomas Prat

Chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes