Ce mois-ci, “la soupe du pauvre” : cuisiné depuis le moyen age sur les côtes méditerranéennes, la soupe de poisson se décline de beaucoup de façons, de Marseille jusqu’à Dubrovnik. Cette recette est plutôt d’inspiration Phocéenne, Les Marseillais vous diront que c’est la seule vraie recette de soupe au poisson qui soit!

Allez! à vous de cuisiner!

Ingrédients :

Pour la soupe :

1,5 kg de petits poissons de roche mélangés rascasse rouge, rouget barbet, vive, saint-pierre, congre (fielas), daurade, dorade royale, merlan, baudroie (lotte), grondin (galinette), castagnole, girelle, petit curé, sévereau, petit mulet, saupe, aiguille…
500 g de tomates
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 petit poivron vert
4 gousses d’ail
4 brins de fenouil séché
1 brin de thym séché
2 feuilles de laurier
3 tiges de persil
4 pincées de filaments de safran
4 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Pour la « rouille »

3 gousses d’ail
2 piments rouges frais
100 g de pain de mie
20 cl d’huile d’olive
4 pincées de safran en poudre
1/2 cuillère(s) à café de gros sel de mer
pour servir
tranches de pain grillé

Préparation :

Écaillez les poissons, videz-les, rincez-les et épongez-les. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Épluchez l’oignon, émincez-le ainsi que le blanc de poireau. Pelez les gousses d’ail et hachez-les grossièrement. Lavez le poivron et coupez-le en fines lanières.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y blondir l’oignon, l’ail, le poireau et le poivron. Ajoutez alors les tomates, le fenouil, le thym, le laurier, le persil, le safran et les poissons. Salez et poivrez. Mélangez pendant 2 mn, puis couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux. Versez alors 2 litres d’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 20 mn à feu doux.
Préparez la rouille : pelez les gousses d’ail et hachez-les grossièrement. Lavez les piments et coupez-les en deux ; ôtez les graines et le pédoncule, hachez grossièrement la pulpe. Mettez-la dans le bol d’un robot avec l’ail, le safran et le gros sel. Mixez jusqu’à obtention d’une pommade. Ajoutez la mie de pain en l’ émiettant, puis mixez encore. Versez enfin l’huile en filet, sans cesser de mixer, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et parfumée, couleur rouille.
Lorsque la soupe est cuite, passez-la au tamis, en pressant bien pour extraire tout le suc des poissons. Rincez la cocotte et versez-y à nouveau la soupe, en la filtrant. Faites chauffer sur feu doux. Versez la soupe dans une soupière et servez à table aussitôt, avec la rouille à part. Vous en tartinez les tranches de pain grillé avant de les plonger dans la soupe.

A déguster très chaud, un soir d’automne pluvieux.

Bonne dégustation

Valentin Herbet, Maitre Restaurateur, chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes