Préparation :

Faire cuire 50 g de petit épeautre comme indiqué sur le paquet (45 minutes environ).
Préchauffer le four à 180°C.
Nettoyer les champignons à l’aide d’un torchon humide et retirer les pieds : les réserver pour la farce. Retirer les lamelles noires, qui rendent de l’eau.
Hacher grossièrement les pieds de champignons. Ciseler 3 échalotes. Hacher finement 1/2 botte de ciboulette.
Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir les échalotes. Ajouter le miso blanc. Laisser caraméliser avant d’ajouter les pieds de champignons. Déglacer avec la sauce soja. Faire cuire à feu doux.
Préparer la béchamel : faire chauffer 25 g d’huile d’olive dans une petite casserole. Ajouter 25 g de farine, 1/2 cuillère à café de muscade et incorporer, à l’aide d’un fouet, petit à petit, 180 g de lait végétal (soja ou autre). La béchamel doit être onctueuse. Saler, poivrer (poivre du moulin).
Lorsque la garniture est bien caramélisée (environ 10 minutes), ajouter le petit épeautre et la ciboulette. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Farcir les portobellos un à un et les déposer sur du papier sulfurisé. Verser un petit filet d’huile d’olive sur chaque (pour aider à caraméliser). Enfourner pour 20-30 minutes environ.
Après cuisson, parsemer de ciboulette. Servir.

Bon appétit

Valentin Herbet, chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes